Kandungan asam dari Madu
PH rata-rata dari madu adalah 3,9, tetapi dapat berkisar 3,4-6,1. Madu mengandung berbagai jenis asam, baik organik dan amino. Namun, jenis dan jumlah mereka sangat bervariasi, tergantung pada jenis madu. Asam mungkin aromatik atau alifatik (non-aromatik). Asam alifatik berkontribusi besar terhadap rasa madu dengan berinteraksi dengan rasa bahan-bahan lain. Asam glukonat, misalnya, adalah penambah rasa. Asam-asam aromatik, seperti asam malat, kebanyakan berasal dari bunga, menambah aroma dan rasa madu.
Madu dapat berisi hingga 18 dari 20 asam amino. Namun, kandungan asam amino hampir diabaikan dalam madu, terhitung hanya 0,05-0,1% dari komposisi. Asam amino utama adalah prolin. Asam amino yang berasal hampir semata-mata dari tubuh lebah.
Asam organik terdiri sebagian besar asam dalam madu, terhitung 0,17-1,17% dari campuran. Asam glukonat adalah yang paling lazim. Asam glukonat dibentuk oleh tindakan enzim yang disebut oksidase glukosa. Asam organik lainnya yang kecil, yang terdiri dari format, asetat, butirat, sitrat, laktat, malat, pyroglutamic, propionat, valeric, capronic, palmitat, dan suksinat, di antara banyak lainnya [23]. [24]
